O Cipriani está com cardápio novo. Nello Cassese mergulhou fundo no menu "tradition-inocation", no qual reproduz clássicos da Itália com o seu toque. São duas regiões trabalhadas pelo chef.
"A proposta do projeto de degustação tradition-innovation é explorar e representar as cozinhas regionais da Itália. Me inspiro na história, na cultura, na geografia, nos produtos e nos costumes das diversas e distintas regiões do país."
Da Campania, de onde veio Cassese, berço do chef, a degustação inclui preparos legumes servidos dentro do círculo de borda de pizza napolitana, referência à origem do nome da região.
"Faço com abobrinha em scapece, cogumelos marinados, funghetto de berinjela, pepperonata, berinjela fermentada sott'olio e acompanha ragù napoletano, que leva 12 horas de preparação", diz Nello Cassese.
A estrela é o sfogliatella, um tipo massa folhada com banha, recheada com sêmola, ricotta, água de flor de laranjeira e laranja candita, normalmente acompanha amarena em xarope. O processo da massa de sfogliatella é bem diferente da massa folhada tradicional. Um tapete finíssimo de água e farinha é untado com banha de porco e enrolado. Depois, discos deste rolo são cortados e formados de maneira análoga ao processo de cerâmica; círculos concêntricos são cuidadosamente espaçados. O "recipiente" é, então, recheado e assado. Acompanha um creme gelado finalizado com amarena para recriar a famosa "Sfogliatella Santa Rosa", famosa na Costiera Amalfitana". Custa R$ 450.
